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资源简介
《超高压处理过程中卤鸭腿肌原纤维蛋白结构变化》研究了在超高压处理下卤鸭腿中肌原纤维蛋白的结构变化。通过现代分析技术，如质构仪和SDS-PAGE，探讨了压力对蛋白质结构的影响。研究发现，随着压力增加，蛋白质的凝胶特性发生变化，导致质地和口感的改变。同时，蛋白质的二级结构也发生显著变化，影响了食品的品质和稳定性。该研究为优化超高压处理工艺提供了理论依据，有助于提升卤制肉制品的质量与安全性。
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