ZB X 10019-1986 甜酱、酱油混合渍菜生产工艺通用规程 酱胡萝卜

摘要

本文基于国家标准 ZB X 10019-1986，针对甜酱与酱油混合渍菜的生产工艺进行了深入分析，以酱胡萝卜为例，探讨其制作流程、关键技术及质量控制要点。通过系统化研究，旨在为传统腌制食品的工业化生产提供科学依据。

引言

甜酱和酱油混合渍菜是中国传统发酵食品的重要组成部分，具有悠久的历史和广泛的消费基础。其中，酱胡萝卜作为典型代表，不仅风味独特，还富含营养成分。然而，由于传统工艺的局限性，其生产效率和产品质量难以满足现代市场需求。因此，标准化生产规程的研究显得尤为重要。

生产工艺概述

根据 ZB X 10019-1986 的要求，酱胡萝卜的生产工艺主要包括以下几个步骤：

• 原料选择与预处理
• 腌制过程
• 调味料配比与混合
• 发酵与成熟
• 包装与储存

关键步骤解析

在上述步骤中，每个环节都对最终产品的品质起着至关重要的作用。

原料选择与预处理

优质的胡萝卜是酱胡萝卜成功的基础。应选择新鲜、无病虫害的胡萝卜，并进行清洗、去皮、切条等预处理操作，确保原料清洁卫生。

腌制过程

腌制是决定产品口感的关键环节。通常采用盐腌法，将处理好的胡萝卜条放入盐水中浸泡，以去除多余水分并增加韧性。

调味料配比与混合

甜酱和酱油的比例直接影响产品的风味。一般建议甜酱与酱油的比例为 1:1，同时可根据消费者偏好适当调整糖分和香辛料的添加量。

发酵与成熟

发酵是酱胡萝卜形成独特风味的核心步骤。在适宜的温度（约 25°C）下，利用自然菌群或人工接种乳酸菌进行发酵，时间通常为 7-10天。

包装与储存

成品需经过严格的质量检测后方可包装。包装材料应具备良好的密封性和防潮性能，储存环境则需保持低温干燥。

质量控制要点

为了保证酱胡萝卜的产品质量，需重点关注以下几点：

• 微生物监控：定期检测发酵过程中微生物的数量变化，避免有害菌污染。
• 感官评价：通过色泽、气味、口感等指标评估产品质量。
• 理化指标检测：包括盐分、酸度、水分含量等参数的精确测定。

结论

通过对 ZB X 10019-1986 标准的解读与实践验证，可以发现甜酱与酱油混合渍菜的生产工艺具有较高的技术门槛和严格的规范要求。以酱胡萝卜为例，其生产过程中的每一步都需要精心把控，才能确保最终产品的优良品质。未来，随着科技的进步和消费者需求的变化，该领域的研究仍有广阔的发展空间。