ZB X 10014-1986 黄酱渍菜生产工艺通用规程 北方酱黄瓜

关于ZB X 10014-1986黄酱渍菜生产工艺通用规程（北方酱黄瓜）的常见问题解答

以下是关于ZB X 10014-1986标准中涉及北方酱黄瓜制作工艺的一些常见问题及其详细解答。

1. ZB X 10014-1986标准的主要内容是什么？

ZB X 10014-1986 是中国国家标准化管理委员会制定的一项行业标准，主要用于规范北方地区酱黄瓜的生产工艺流程。该标准涵盖了原料选择、腌制方法、发酵条件、调味配方及成品质量要求等内容，旨在确保酱黄瓜产品的卫生安全与风味一致。

2. 制作北方酱黄瓜的核心步骤有哪些？

• 原料准备：选择新鲜、无病虫害的黄瓜作为主要原料，同时准备优质黄酱及其他辅料。
• 腌制处理：将黄瓜清洗干净后进行切块或整根腌制，通常使用盐进行初步脱水。
• 酱渍过程：将腌制后的黄瓜放入黄酱中，加入适量香辛料，进行密封发酵。
• 发酵条件：保持温度在15-25℃之间，发酵时间一般为7-15天。
• 成品检验：检查产品色泽、口感、气味是否符合标准要求。

3. 如何保证酱黄瓜的风味独特性？

为了保证酱黄瓜的独特风味，需要特别注意以下几点：

• 选用优质的黄酱，确保其发酵程度适中。
• 添加适量的香辛料（如姜、蒜、辣椒等），以提升风味层次。
• 控制腌制和发酵的时间，避免过长或过短导致风味偏差。
• 严格遵守标准中的调味比例，确保酸甜咸度平衡。

4. 是否可以省略腌制步骤直接酱渍黄瓜？

不可以。腌制是酱黄瓜制作的重要环节，通过腌制可以有效去除黄瓜中的多余水分并增加风味。如果省略腌制步骤，可能导致黄瓜过于生涩，影响最终成品的口感和品质。

5. 酱黄瓜的发酵过程中需要注意哪些事项？

• 保持发酵环境清洁，避免杂菌污染。
• 定期检查酱缸密封情况，防止空气进入影响发酵效果。
• 根据天气变化适当调整发酵温度，避免过高或过低。
• 发酵期间不可频繁开盖，以免影响发酵进程。

6. 如何判断酱黄瓜是否达到合格标准？

合格的酱黄瓜应具备以下特征：

• 色泽呈金黄色或棕红色，均匀一致。
• 具有浓郁的酱香味，无异味。
• 口感脆嫩，咸甜适中。
• 无杂质，无腐败现象。

7. ZB X 10014-1986标准适用于哪些人群？

该标准适用于食品生产企业、食品加工技术人员以及相关监管部门，用于指导北方酱黄瓜的生产与质量控制。同时，消费者也可以参考此标准了解酱黄瓜的制作工艺和质量要求。

8. 酱黄瓜是否可以长期保存？

按照标准要求正确制作的酱黄瓜，在密封良好的情况下可以保存较长时间。但建议尽量在6个月内食用完毕，以保证最佳风味和营养价值。