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资源简介
摘要：本文件规定了酱腌菜专用辅料黄酱的通风制曲、常温发酵生产工艺的技术要求、工艺流程和质量控制方法。本文件适用于酱腌菜专用辅料黄酱的生产及质量控制。
Title：General Regulations for the Production Process of Huangjiang Dedicated for Pickled Vegetables - Ventilated Qu Making and Ambient Temperature Fermentation
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.060 -
封面预览
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拓展解读
总结主要内容
ZB X 10069-1986《酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程黄酱——通风制曲、常温发酵》主要规定了黄酱生产过程中采用通风制曲和常温发酵的工艺流程和技术要求。该标准适用于以大豆为主要原料，通过特定发酵工艺生产的黄酱产品。
- 原料选择: 明确了大豆等原料的质量要求。
- 制曲过程: 描述了通风制曲的具体操作步骤和环境控制指标。
- 发酵环节: 规定了常温发酵的时间、温度及湿度要求。
- 成品质量: 提出了产品的感官、理化和微生物指标。
对比老版本的变化
与老版本相比，ZB X 10069-1986在以下几个方面进行了调整和优化：
- 原料标准更新: 对大豆等原料的要求更加严格，增加了对农药残留和重金属含量的限制。
- 制曲技术改进: 引入了更先进的通风设备和自动化控制技术，提高了制曲效率和均匀性。
- 发酵条件细化: 调整了发酵时间的范围，并明确了不同阶段的温度和湿度控制目标。
- 质量检测加强: 增加了对黄酱中氨基酸态氮含量的检测要求，确保产品质量。
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