ZB X 10071-1986 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 醪糟

摘要：本文件规定了酱腌菜专用辅料醪糟的生产工艺要求、技术参数及质量控制措施。本文件适用于酱腌菜生产过程中使用的醪糟辅料的加工与质量管理。
Title：General Specifications for the Production Process of Jiangan Cai Special Auxiliary Materials - Rice Wine
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

摘要

ZB X 10071-1986 是我国针对酱腌菜专用辅料制定的一项国家标准，其中对醪糟的生产工艺提出了明确要求。本文旨在深入分析该标准中关于醪糟生产的工艺流程、技术要点及质量控制措施，并探讨其在现代食品工业中的应用价值。

引言

醪糟作为一种传统发酵食品，在我国饮食文化中占据重要地位。它不仅能够提升酱腌菜的风味，还具有独特的营养价值。然而，随着工业化生产的需求增加，如何确保醪糟的质量稳定性和一致性成为关键问题。ZB X 10071-1986 标准为解决这一问题提供了科学依据和技术指导。

生产工艺概述

根据 ZB X 10071-1986 的规定，醪糟的生产过程主要包括以下几个步骤：

• 原料选择与预处理
• 糖化与发酵
• 后处理与包装

原料选择与预处理

原料选择是醪糟生产的第一步，也是决定产品质量的关键环节。标准中明确规定，应选用优质糯米作为主要原料，并对其进行了严格的筛选和清洗，以去除杂质和不洁物质。

此外，为了提高发酵效率，还需对原料进行适当的浸泡和蒸煮处理，使其达到适宜的软硬度。

糖化与发酵

糖化阶段是将淀粉转化为可发酵性糖的过程，通常采用曲霉菌等微生物进行酶解。标准中详细描述了糖化条件，包括温度、湿度和时间等因素，以确保最佳转化效果。

发酵阶段则是醪糟形成风味的核心步骤。在此过程中，需严格控制发酵环境，包括温度、酸度和氧气供应，以促进有益菌群的生长并抑制有害微生物的繁殖。

后处理与包装

醪糟在完成发酵后需要进行后处理，包括过滤、澄清和灭菌等操作，以保证产品的卫生安全和感官品质。最后，按照标准要求进行包装，确保产品在运输和储存过程中的稳定性。

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