GBT 5506.2-2008 小麦和小麦粉.面筋含量.第2部分：仪器法测定湿面筋

常见问题解答（FAQ）

GBT 5506.2-2008 是关于什么的标准？

GBT 5506.2-2008 是中国国家标准，规定了通过仪器法测定小麦和小麦粉中湿面筋含量的具体方法。该标准适用于小麦和小麦粉的质量检测，尤其在食品工业中具有重要意义。

什么是湿面筋？

湿面筋是指小麦粉中蛋白质（主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）经过水洗后形成的弹性团状物质。它是评价小麦品质的重要指标之一，直接影响面粉的加工性能和最终产品的质量。

为什么需要测定湿面筋含量？

湿面筋含量是衡量小麦粉加工性能的关键指标。它直接影响面包、面条等食品的制作效果，如发酵性能、延展性和韧性。此外，湿面筋含量也是小麦品种筛选和质量分级的重要依据。

GBT 5506.2-2008 的测定原理是什么？

该标准采用仪器法测定湿面筋含量。其基本原理是利用专用设备将小麦粉与水混合形成面团，然后通过反复水洗去除淀粉和其他可溶性成分，最终得到湿面筋。仪器会自动记录湿面筋的质量并计算其含量。

如何正确采集和准备样品？

• 样品应具有代表性，取样量需符合标准要求。
• 样品需充分混匀，避免因局部成分不均导致结果偏差。
• 样品应在规定的环境条件下保存，防止吸湿或变质。

测定湿面筋时需要注意哪些事项？

• 确保仪器设备校准准确，定期维护以保证测试精度。
• 严格按照操作规程进行实验，避免人为误差。
• 注意环境温度和湿度对实验的影响，尽量保持恒定条件。

湿面筋含量的结果如何表示？

湿面筋含量通常以百分比形式表示，即湿面筋质量占样品总质量的比例。例如，如果样品总质量为100g，湿面筋质量为25g，则湿面筋含量为25%。

湿面筋含量与小麦粉品质有何关系？

• 湿面筋含量越高，面粉的弹性、延伸性和耐加工性越好。
• 湿面筋含量过低可能导致面制品松散、易断裂。
• 不同用途的小麦粉对湿面筋含量的要求不同，例如面包粉通常要求较高的湿面筋含量。

GBT 5506.2-2008 是否适用于所有类型的小麦粉？

该标准适用于普通小麦粉的湿面筋含量测定，但对于特殊用途的小麦粉（如全麦粉、有机小麦粉），可能需要额外的调整或验证。

如何判断测定结果是否准确？

• 重复实验多次，确保结果一致性。
• 与其他实验室的结果进行对比，检查是否存在显著差异。
• 定期使用标准参考样品进行校验。