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资源简介
摘要：本文件规定了采用中种发酵法对小麦粉进行面包烘焙品质试验的方法、步骤及评价指标。本文件适用于小麦粉面包烘焙品质的检测与评价。
Title：Inspection of Cereals and Oils - Bread Baking Quality Test of Wheat Flour - Poolish Fermentation Method
中国标准分类号：X23
国际标准分类号：67.040 -
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拓展解读
GBT 14612-2008主要内容
本标准规定了采用中种发酵法对小麦粉进行面包烘焙品质试验的方法。该方法通过评估面团的发酵特性、面包的体积和感官品质等指标，来判断小麦粉的烘焙性能。
对比老版本的变化
- 试验原理: 新版标准对中种发酵法的原理进行了更详细的描述，增加了对发酵过程中微生物活动的说明。
- 设备要求: 对试验所用设备的精度要求有所提高，例如对搅拌机转速和温度控制装置的精度提出了更高的标准。
- 操作步骤: 在操作步骤上，新版标准细化了中种发酵的时间和温度控制，以及最终面包成型的具体要求。
- 结果评价: 增加了对面包内部结构和口感的评价指标，并明确了评分标准。
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