ZB X 10008-1986 甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱乳黄瓜

摘要：本文件规定了酱乳黄瓜的生产原料、辅料、工艺流程、技术要求及检验规则。本文件适用于以黄瓜为主要原料，采用甜酱腌制加工而成的酱乳黄瓜产品。
Title：General Specifications for the Production Process of Sweet Sauce Pickled Vegetables - Sauces Cucumber
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.240

甜酱渍菜生产工艺通用规程——以酱乳黄瓜为例

在中国传统饮食文化中，腌制食品占据着重要的地位。其中，甜酱渍菜以其独特的风味和丰富的营养深受人们的喜爱。而作为甜酱渍菜的一种典型代表，“酱乳黄瓜”更是凭借其鲜嫩爽脆的口感和浓郁的酱香味成为餐桌上的常客。为了规范这一工艺流程，国家制定了《ZB X 10008-1986 甜酱渍菜生产工艺通用规程》，其中对酱乳黄瓜的生产过程进行了详细的指导与规定。本文将围绕这一主题展开深入探讨，从工艺原理到具体操作步骤，再到实际应用中的案例分析，全面解读酱乳黄瓜的制作奥秘。

甜酱渍菜的基本原理

甜酱渍菜的核心在于通过发酵、调味和腌制等工艺，使蔬菜在特定条件下产生独特的风味和质地。对于酱乳黄瓜而言，其制作过程主要依赖于乳酸菌发酵和酱料的渗透作用。乳酸菌发酵不仅能够提升产品的酸度，还能抑制有害微生物的生长，从而延长保存时间；而酱料则通过渗透压的作用，使黄瓜内部的水分被部分析出，同时吸收酱料中的盐分和香辛料成分，形成独特的风味。

• 乳酸菌发酵：乳酸菌是一种有益菌群，在适宜的温度和酸碱环境下，可以快速繁殖并分解黄瓜中的糖类物质，产生乳酸。这种乳酸不仅赋予产品特有的酸味，还能够提高产品的保质期。
• 酱料渗透：酱料通常由酱油、糖、盐等多种成分组成，通过长时间的腌制，酱料中的盐分和调味料逐渐渗入黄瓜组织，使其味道更加丰富。

酱乳黄瓜的生产工艺流程

根据《ZB X 10008-1986》的规定，酱乳黄瓜的生产工艺主要包括以下几个关键步骤：

原料选择与预处理

优质的原材料是酱乳黄瓜成功的基础。黄瓜应选用新鲜、无病虫害、表皮光滑的品种，长度一般控制在10-15厘米之间。此外，黄瓜需要经过清洗、去头尾、切条或整条处理后备用。

腌制与发酵

腌制阶段是酱乳黄瓜制作的重要环节。首先，将处理好的黄瓜放入盐水中进行初步腌制，盐水浓度一般为5%-7%。腌制时间为12-24小时，目的是去除黄瓜的部分水分并增加韧性。随后，将腌制后的黄瓜转入发酵池中，加入预先调配好的酱料（包括酱油、糖、香辛料等），并保持温度在20-25摄氏度之间，进行乳酸菌发酵。

调味与包装

发酵完成后，需对黄瓜进行二次调味，调整酸度和咸度，确保风味均衡。最后，将成品装入密封容器中，进行真空包装或冷藏储存。

实际案例分析

以某知名酱菜品牌为例，其酱乳黄瓜生产线严格按照《ZB X 10008-1986》标准执行，每年可生产超过百万瓶酱乳黄瓜。该企业采用现代化生产设备，实现了从原料筛选到成品包装的全程自动化控制，确保产品质量稳定。据统计，其酱乳黄瓜的日均销量可达数万瓶，深受消费者青睐。

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