ZB X 10044-1986 盐水渍菜生产工艺通用规程 盐水笋

摘要：本文件规定了盐水渍菜（盐水笋）的生产工艺流程、技术要求、操作规范及质量控制方法。本文件适用于盐水笋的生产加工企业及相关单位。
Title：General Specifications for Production Process of Brined Vegetables - Bamboo Shoots
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080

摘要

ZB X 10044-1986《盐水渍菜生产工艺通用规程 盐水笋》是中国食品工业中一项重要的技术标准，旨在规范盐水笋的生产流程与质量要求。本文将从工艺流程、原料选择、加工技术及质量控制等方面进行详细分析，并探讨其在现代食品工业中的应用价值。

引言

盐水笋作为一种传统腌制食品，在中国饮食文化中占据重要地位。随着人们对食品安全和品质要求的提高，标准化生产显得尤为重要。ZB X 10044-1986 标准为盐水笋的生产提供了科学依据和技术指导，确保了产品的安全性和一致性。

生产工艺概述

根据 ZB X 10044-1986 标准，盐水笋的生产工艺主要包括以下几个步骤：

• 原料选择
• 清洗处理
• 腌制发酵
• 包装储存

原料选择

原料选择是保证产品质量的基础环节。标准规定，用于制作盐水笋的竹笋应新鲜、无病虫害、无机械损伤，并符合相关卫生标准。此外，竹笋的大小和成熟度也会影响最终产品的口感和风味。

清洗处理

清洗处理是确保产品卫生的关键步骤。在这一阶段，需要对竹笋进行彻底清洗，去除表面泥土和其他杂质。清洗后还需进行必要的消毒处理，以防止微生物污染。

腌制发酵

腌制发酵是盐水笋生产的核心环节。标准中详细规定了腌制液的配方比例，包括食盐、醋酸及其他调味料的比例。腌制过程中需严格控制温度和时间，以促进乳酸菌的生长，从而实现自然发酵。

• 腌制液配比：食盐 5%-7%，醋酸 0.5%-1%
• 发酵温度：20℃-25℃
• 发酵时间：7-10天

包装储存

包装储存阶段同样不可忽视。标准要求采用密封性良好的容器进行包装，并确保储存环境干燥、阴凉。此外，还需定期检查产品的外观和气味，以确保其品质稳定。

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