ZB X 10046-1986 湿态盐渍生产工艺通用规程 酸笋

摘要

ZB X 10046-1986 是一项关于湿态盐渍酸笋生产工艺的通用规程，旨在规范酸笋的生产流程和质量标准。本文将从工艺原理、原料选择、加工步骤及质量控制等方面进行系统分析，并提出改进建议，以期为现代食品工业提供参考。

引言

酸笋作为一种传统发酵食品，在中国南方地区具有悠久的历史。其独特的风味深受消费者喜爱。然而，传统的生产方式存在效率低、卫生条件难以保障等问题。因此，标准化的生产工艺显得尤为重要。ZB X 10046-1986 的出台为酸笋的工业化生产提供了科学依据。

工艺原理

酸笋的制作基于乳酸菌发酵原理。通过控制环境温度、盐度和酸度等参数，使乳酸菌在适宜条件下繁殖并产生乳酸，从而实现对竹笋的腌制与保存。

• 乳酸菌作用：促进有机酸生成，降低 pH 值，抑制有害微生物生长。
• 盐的作用：调节渗透压，延长保质期。
• 温度控制：确保发酵过程稳定进行。

原料选择

优质的酸笋需要选用新鲜、无病虫害的竹笋作为原材料。

• 竹笋应保持完整，表面光滑，无损伤。
• 严格筛选成熟度适中的竹笋，避免过嫩或过老影响口感。
• 清洗时需彻底去除泥土和杂质，保证清洁卫生。

加工步骤

按照 ZB X 10046-1986 的要求，酸笋的加工步骤可以分为以下几个阶段：

1. 清洗与切分：将竹笋清洗干净后切成适当大小。
2. 腌制处理：用一定浓度的食盐水浸泡竹笋，使其充分吸收盐分。
3. 发酵培养：将腌制后的竹笋放入发酵罐中，加入乳酸菌种，在适宜条件下进行发酵。
4. 包装与储存：发酵完成后进行密封包装，并置于阴凉干燥处储存。

质量控制

为了确保产品质量符合标准，需要对各个环节实施严格的质量监控。

• 定期检测发酵液的 pH 值和乳酸含量，确保发酵进程正常。
• 检查成品的色泽、气味和口感是否达标。
• 建立完善的追溯体系，记录每批次产品的生产信息。

结论

ZB X 10046-1986 对湿态盐渍酸笋的生产工艺进行了详细规定，为行业提供了规范化指导。未来可以通过引入自动化设备和技术手段进一步优化生产流程，提高生产效率，同时注重环保措施，减少资源浪费。这不仅有助于提升酸笋产业的整体水平，也能更好地满足市场需求。