ZB X 10041-1986 清水渍菜生产工艺通用规程生渍酸白菜

清水渍菜生产工艺通用规程——以生渍酸白菜为例

清水渍菜是一种传统的发酵食品，其制作工艺在中国有着悠久的历史。其中，“ZB X 10041-1986”是国家标准化管理委员会制定的一项关于清水渍菜生产工艺的通用规程，而“生渍酸白菜”作为其中的重要代表之一，不仅承载了传统饮食文化的精髓，还具有重要的营养价值和经济价值。

生渍酸白菜的基本概念与特点

生渍酸白菜是指利用新鲜白菜经过清洗、腌制等工序制成的一种发酵食品。其特点是保持了白菜原有的鲜嫩口感，同时通过乳酸菌发酵赋予了独特的酸味和香气。这种食品不仅能够促进消化，还能增强人体免疫力，因此深受消费者喜爱。

• 原料选择：制作生渍酸白菜时，选用新鲜、无病虫害的大白菜至关重要。通常要求白菜叶片肥厚、颜色鲜绿，且无机械损伤。
• 发酵原理：在腌制过程中，乳酸菌会将白菜中的糖分转化为乳酸，从而降低pH值并抑制有害微生物的生长，使白菜得以长期保存。

生产工艺流程详解

根据“ZB X 10041-1986”的规定，生渍酸白菜的生产过程可以分为以下几个关键步骤：

1. 原料处理：首先对白菜进行彻底清洗，去除表面泥土和杂质；随后剥去外层老叶，保留内部嫩叶。
2. 盐渍：将处理好的白菜均匀撒上适量食盐，一般每50公斤白菜需用盐3-4公斤。盐渍时间约为12小时，目的是让白菜软化并析出水分。
3. 装坛密封：将盐渍后的白菜装入清洁干燥的陶瓷坛中，层层压实，然后加入冷开水至淹没白菜为止。最后用塑料薄膜覆盖坛口，并用石头压紧，确保坛内空气完全排出。
4. 发酵成熟：在适宜的温度（15℃-20℃）下，经过7-10天的自然发酵，白菜逐渐转变为酸甜适口的成品。

技术标准与质量控制

为了保证生渍酸白菜的质量符合国家标准，“ZB X 10041-1986”对产品的感官指标、理化指标以及卫生指标提出了明确要求。

• 感官指标：要求产品色泽鲜艳、气味清香、质地脆嫩，不得有异味或异物。
• 理化指标：规定乳酸含量应在0.5%-1.5%之间，总酸度不超过2.0%，水分含量不低于80%。
• 卫生指标：严格限制亚硝酸盐含量，不得超过20mg/kg，同时禁止检出致病菌。

实际应用与市场前景

近年来，随着人们对健康饮食的关注度不断提高，生渍酸白菜的需求量逐年增长。据统计，某知名食品企业在2022年的年产量达到了10万吨，销售额突破亿元大关。这些数据充分说明了这一传统食品在现代市场中的巨大潜力。

此外，企业还积极研发新产品，如添加胡萝卜、辣椒等辅料的复合型酸菜，进一步丰富了消费者的口味选择。与此同时，他们还注重环保包装的应用，采用可降解材料替代传统塑料制品，体现了企业的社会责任感。

结语

“ZB X 10041-1986”为清水渍菜生产工艺提供了科学规范的技术指导，而生渍酸白菜作为其中的经典之作，不仅传承了中华民族的饮食智慧，也为现代农业发展注入了新的活力。未来，我们期待更多类似的标准出台，推动中国传统食品走向更广阔的国际市场。