ZB X 10033-1986 酱油渍菜生产工艺通用规程 五香大头菜（一腌二卤三晒）

常见问题解答 (FAQ)

问题 1: ZB X 10033-1986 是什么标准？

ZB X 10033-1986 是中国国家轻工业部制定的一项行业标准，专门规定了酱油渍菜生产工艺的通用规程，特别是针对五香大头菜的制作工艺，包括“一腌二卤三晒”三个主要步骤。

问题 2: 什么是“一腌二卤三晒”？

• 一腌： 将新鲜的大头菜进行初步腌制，通常通过盐腌的方式去除多余的水分并增加风味。
• 二卤： 腌制后的大头菜需要浸泡在特制的酱油卤汁中，使卤汁充分渗透入菜内部，提升口感和色泽。
• 三晒： 浸泡后的菜需经过晾晒处理，以进一步浓缩卤汁，同时保持菜体的韧性和香气。

问题 3: 制作五香大头菜时，如何选择优质原料？

选择新鲜、无病虫害的大头菜作为原料是关键。此外，应避免使用过于老化的菜心，以保证腌制后的口感脆嫩。

问题 4: 在“二卤”阶段，酱油卤汁的配方是什么？

• 酱油：提供基本咸味和酱香味。
• 糖：调节甜度，平衡咸味。
• 香料包：如八角、桂皮、花椒等，赋予五香风味。
• 水：用于稀释和调配卤汁浓度。

具体比例需根据实际经验调整，建议先小批量试验。

问题 5: “三晒”过程中需要注意哪些事项？

• 选择晴朗干燥的天气进行晾晒，避免潮湿导致发霉。
• 定期翻动菜体，确保均匀受光和干燥。
• 控制晒制时间，避免过度晒干影响口感。

问题 6: 为什么五香大头菜需要多次腌制和卤制？

多次腌制和卤制可以逐步渗透调味料，使菜体内外味道均匀一致，同时通过晾晒减少水分，增强保存性。

问题 7: 如何判断五香大头菜是否达到最佳品质？

• 色泽呈棕红色，表面有光泽。
• 气味浓郁，带有五香调料的香味。
• 口感脆嫩，咸淡适中。

符合以上条件即可视为合格产品。

问题 8: 如果没有酱油，可以用其他调味品代替吗？

虽然酱油是传统配方的核心，但也可以尝试用食盐、糖和其他调味料自制类似风味的卤汁，不过成品的味道可能略有差异。

问题 9: 五香大头菜的储存方法有哪些？

• 密封包装后存放在阴凉干燥处。
• 避免阳光直射和高温环境。
• 定期检查是否有发霉或变质现象。

正确储存可延长保质期。

问题 10: 为什么有些人认为五香大头菜容易失败？

主要原因可能是操作细节不到位，比如腌制时间不足、卤汁调配不准确或晾晒条件不佳。严格按照标准流程操作可以有效避免这些问题。