ZB X 10066-1986 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程甜酱——通风制曲、保温发酵

摘要

ZB X 10066-1986 是我国关于酱腌菜专用辅料生产的一项重要标准，其中对甜酱的生产工艺进行了详细规定，包括通风制曲和保温发酵两个关键步骤。本文将围绕这一标准，探讨其技术要点与实际应用中的优化策略。

引言

甜酱作为酱腌菜的重要辅料之一，在食品工业中占据着不可或缺的地位。其独特的风味来源于复杂的微生物发酵过程。按照 ZB X 10066-1986 标准，甜酱的生产需严格遵循通风制曲与保温发酵两大工艺环节，以确保产品质量的一致性和安全性。

通风制曲工艺

通风制曲是甜酱生产的核心步骤之一，直接影响后续发酵效果。以下是该工艺的关键点：

• 原料选择: 应选用优质大豆粉或小麦粉作为主要原料，并加入适量盐水进行调和。
• 接种培养: 在混合好的原料表面均匀撒上米曲霉孢子，为发酵提供初始菌种。
• 通风管理: 制曲过程中需保持良好的空气流通，定期翻曲以保证温度分布均匀，同时防止局部过热导致酶活性下降。

保温发酵工艺

保温发酵则是决定甜酱最终品质的关键阶段，具体要求如下：

• 环境控制: 发酵室应维持在适宜的温度（通常为35℃~40℃）和湿度条件下，避免外界干扰。
• 时间把控: 发酵周期一般为7至10天，期间需定时检测酱醅的酸度、色泽及香气变化，确保达到理想状态。
• 搅拌操作: 定期对酱醅进行搅拌，促进微生物代谢产物均匀分布，提高产品均一性。

结论

通过严格的通风制曲与保温发酵工艺，可以有效提升甜酱的质量水平，满足 ZB X 10066-1986 标准的要求。未来的研究方向应集中在优化发酵条件、缩短生产周期以及降低能耗等方面，从而进一步推动酱腌菜行业的可持续发展。