SBT 10311-1999 低盐固态发酵酱油酿造工艺规程

摘要：本文件规定了低盐固态发酵酱油的生产工艺要求、操作规程及质量控制要点。本文件适用于采用低盐固态发酵法生产酱油的企业。
Title：SBT 10311-1999 Regulations for the Production Process of Low-salt Solid-state Fermented Soy Sauce
中国标准分类号：XK 11
国际标准分类号：67.240

SBT 10311-1999 低盐固态发酵酱油酿造工艺规程

低盐固态发酵酱油是一种以传统酿造工艺为基础，通过优化工艺参数降低食盐用量的新型调味品。该标准（SBT 10311-1999）详细规定了低盐固态发酵酱油的生产流程、技术要求和质量控制方法，为行业提供了规范化的指导。

工艺流程概述

根据SBT 10311-1999的规定，低盐固态发酵酱油的酿造工艺主要包括以下几个关键步骤：

• 原料准备: 选择优质大豆、小麦等为主要原料，并进行必要的清洗、浸泡和蒸煮处理。
• 制曲: 将蒸煮后的原料与曲霉混合，形成曲料，在适宜的温度和湿度条件下进行制曲。
• 发酵: 在较低的盐浓度下进行固态发酵，通常采用多阶段发酵工艺以提高风味物质的生成。
• 淋油提取: 发酵完成后，通过淋油操作提取酱油液，确保提取效率的同时保持产品质量。
• 杀菌与调配: 对提取的酱油液进行巴氏杀菌，并根据需要添加辅料进行调配。
• 包装与储存: 最终产品需经过严格的质量检测后方可包装上市，并在适宜的环境中储存。

技术创新与优势

与传统高盐固态发酵工艺相比，低盐固态发酵酱油具有以下显著优势：

• 健康导向: 减少食盐用量有助于降低高血压等慢性疾病的风险，符合现代消费者对健康的追求。
• 风味提升: 通过优化发酵条件，能够更好地促进氨基酸和有机酸的生成，从而提升产品的风味品质。
• 环保效益: 降低盐用量不仅减少了资源浪费，还降低了废水排放量，有利于环境保护。

质量控制要点

为了确保低盐固态发酵酱油的质量稳定，生产过程中需重点关注以下方面：

• 原料质量: 原料的选择和预处理直接影响最终产品的口感和色泽。
• 发酵环境: 温度、湿度和氧气供应是影响发酵效果的关键因素。
• 卫生管理
  

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