T/QLY 131-2022 标准详情
T/QLY 131-2022
现行
传统黔菜 青岩鸡辣角烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of Qingyan chilli with diced chicken—Traditional Guizhou cuisine
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标准状态
标准信息
主要技术内容
4 原料及要求主配料仔公鸡1 只（1250 g）。调味料花溪干辣椒2000 g。盐15 g，应符合GB 2721的规定。鲜汤120 ml。熟菜籽油2500 ml。料头姜块100 g，应符合GB/T 30383的规定。蒜瓣100 g。加工用水应符合 GB 5749的规定。5 烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6 制作工艺初加工选用当地已烘烤烟熏的干辣椒，淘洗干净,清水浸泡后捞出,加入洗净的姜、蒜瓣混合投入擂钵舂蓉（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒。将仔公鸡宰杀、拔毛、剖腹、洗净；将鸡剔除鸡骨，切成小指头大小的丁。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、贵州悦子庭餐饮文化有限公司、贵州印象三月三餐饮有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
起草人
吴茂钊、吴锦刚、陈小顺、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠
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