T/CZSPTXH 092-2019 标准详情

本标准规定了潮州菜 脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 脆炸蔬菜卷。

4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：鲜香菇60 g、鲜杏鲍菇60 g、莴笋60 g、白菜60 g、马蹄肉60 g、韭菜50 g、威化纸10张。4.1.2　调味料：XO酱30 g、味精2 g、胡椒粉1 g、香油2 mL、香炸粉100 g、生粉20 g、调和油1500 mL（实耗100 mL）、梅羔酱20 g。4.2　要求将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄肉、韭菜洗净待用。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板，刀具，长圆盘，筷子。6　制作工艺6.1　刀工将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄等分别切成约1.5 mm的幼丁。6.2　烹调6.2.1　将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄肉等分别焯水，捞干备用。6.2.2　炒锅烧热加入50 mL调和油,将上列幼丁下锅炒制,加入XO酱、味精、胡椒粉，加入2 g生粉兑水勾芡，香油干炒起香装盘做馅料。6.2.3　取威化纸一张,放入一份馅料包成5 cm×2.5 cm的枕包状。用同样的方法包成十个蔬菜卷。6.2.4　韭菜加100 mL水放入榨汁机里榨取韭菜汁。

广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会

黄霖、陈俊生