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资源简介
摘要：本文件规定了采用中种发酵法测定小麦粉面包烘焙品质的试验方法。本文件适用于评价小麦粉制作面包的烘焙品质特性。
Title：Test Method for Bread Baking Quality of Wheat Flour - Poolish Fermentation Method
中国标准分类号：X48
国际标准分类号：67.060 -
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拓展解读
GBT 14612-1993 小麦粉面包烘焙品质试验法 中种发酵法
该标准规定了使用中种发酵法制备小麦粉面包的烘焙品质试验方法，适用于评估小麦粉的烘焙性能。
主要内容
- 试验材料：需准备高筋小麦粉、酵母、盐和水等原料。
- 中种发酵：将部分面粉、酵母和水混合后进行长时间发酵，再加入剩余原料制作面团。
- 面团制作：按照标准比例和步骤制作面团，并进行基础发酵。
- 成型与烘烤：将面团成型后在特定温度和湿度条件下进行最终发酵，随后烘烤。
- 品质评价：通过面包体积、色泽、组织结构和口感等方面对烘焙品质进行综合评价。
对比老版本的变化
- 发酵时间调整：新版本对中种发酵的时间进行了优化，以提高面包的发酵效果。
- 原料配比更新：根据现代小麦粉特性，调整了酵母和盐的比例。
- 烘烤条件改进：明确了更精确的烘烤温度和时间范围，以确保面包品质一致性。
- 评价指标细化：增加了对面包组织均匀性和口感细腻度的具体评分标准。
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