T/CZSPTXH 072-2018 标准详情

本标准规定了潮州菜 猪脚圈烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 猪脚圈。

4.1　原料4.1.1　主料4.1.1.1　脆皮浆主料：粘米粉250 g、低筋面粉250 g、香甜泡打粉25 g、清水500 mL。4.1.1.2　馅主料：芋头500 g、熟青豆250 g、生葱100 g。4.1.2　调料盐10 g、胡椒粉2 g、味精5 g、麻油5 mL、五香粉5 g。4.2　食用油食用油5000 mL(耗500 mL)。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ 42 cm深底炒鼎。5.3模具：猪脚圈铁柄盏。6　制作工艺6.1　刀工芋头削皮，切成小丁，生葱洗净切成葱珠。6.2　烹调6.2.1　将粘米粉、低筋面粉、香甜泡打粉搅拌均匀后，加入清水调制成脆皮粉浆备用。6.2.2　将芋丁、葱珠与熟青豆搅拌均匀，之后下盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉调味，腌制成馅料备用。6.2.3　将铁柄盏放入150 ℃～180 ℃的油锅中稍微加热，润盏。6.2.4　将粉浆倒入盏中，润盏，倒去多余粉浆，加入制好的馅料，压平，淋上粉浆覆盖在上面，放入油锅中用中火浸炸至金黄色熟透，倒出即

潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司

陈育楷、吴梓青、陈俊生、蔡健武、李承瑜